バーやクラブは店舗数が増えると従業員の横領対策として、内部統制に必要な書類が作成されるようです。これが真実の売上計算書に最も近いものと言えます。
経営者や本社の人間は、店舗に真実の書類を隠していることが多く、調査をする時には、調査官を店舗の確認ができる場所に待機させ、従業員が店舗に入って、証拠書類を持ち去ろうとする数分のタイミングで入り込むこともあるようです。経理等を行っていると思われる事務所から持ち出した書類は、例えば客が据わるソファーのクッションの下に隠していて、それを見て追徴処分をすることもあります。
クレジットカードで決済する場合もあり、普通であれば、これで税務署からバレるはずなのですが、屋号を変更したりして、特定客のクレジット売上を隠蔽することもあるとか。
また、売上除外は店の脱税以外のためにも行います。ホステスへの支払で、報酬を定額であるように見せかけます。ホステスは税金や社会保険を負担したくありませんし、中には生活保護を受けるために所得を抑える場合もあります。そのために売り上げを除外しします。しかし売り上げを除外するということは、店側としては消費税の脱税であり、ホステス給与の源泉徴収義務に違反しており、これらは追徴課税の対象となります。税務調査で発覚した場合には経営の打撃になります。
このような店には、上客がおり、この上客は、企業役員等のことですが、このような人たちは接待で店に多くの客を連れてきてくれます。そのため、彼らのために店側が脱税協力をする場合があります。例えば請求書払いの額を水増しして、上客の企業から振り込まれる代金から、上客個人にキャッシュバックします。企業は交際費として損金処理できます。
当然、水増し請求は脱税ですし、そもそも上客個人に対するキャッシュバックは、上客個人の給与所得にしなければなりません。源泉徴収をせずに上客の懐に入れているわけですから、これも明らかな脱税行為です。
